蛋白質(zhì)是組成人體的主要成分之一，人體一切細胞都由蛋白質(zhì)組成：蛋白質(zhì)占人體總重量的18%。有許多具有重要生理作用的物質(zhì)如果沒有蛋白質(zhì)的參與就不能起作用，如酶類、激素、免疫球蛋白、能使肌肉收縮的肌動蛋白、都成機體組織支架的膠原蛋白等:另外、體內(nèi)酸堿平衡的維持、水分在體內(nèi)的正常分布和遺傳信息的傳遞及許多物質(zhì)的運轉(zhuǎn)都與蛋白質(zhì)有關：蛋白質(zhì)還可使機體對外界某些有害因素保持高度抵抗力，一些抗體的形成都與蛋白質(zhì)有關，所以蛋白質(zhì)是生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)基礎。蛋白質(zhì)的主要功能是參與細胞組織的更新，而不是提供熱量。蛋白質(zhì)與組織細胞的更新，蛋白質(zhì)分解成氨基酸后經(jīng)血液循環(huán)到身體各組織，組成新的蛋白質(zhì)，多余的氨基酸用于產(chǎn)熱。
如前所述，蛋白質(zhì)的主要功能是參與細胞組織的更新，而不是提供熱能。人體總熱能周游10%-15%是由蛋白質(zhì)產(chǎn)生的，機體一般不用蛋白質(zhì)產(chǎn)熱，只有當糖類、脂肪攝入不足時才由蛋白質(zhì)來產(chǎn)熱，每克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱4Kcal。在供給的熱能不足時，機體首先要滿足熱能的需要，因此這時機體將動用蛋白質(zhì)去產(chǎn)熱。明白了這個道理。在日常飲食中就不要只吃肉類，二不吃主食，也就是說，蛋白質(zhì)的攝入量很高，而由于缺少主食造成熱能不足，這時機體將用蛋白質(zhì)去產(chǎn)熱，這不但是一種資源浪費，而且會增加腎臟的負擔，使血中肌酐，尿素氮增加，因此千萬不要認為高蛋白飲食就有營養(yǎng)，大量吃肉或一天只吃肉,蛋、魚而很少或根本不吃主食，這些不正確的飲食習慣應該糾正。
人體通過攝入的植物性和動物性食物補充蛋白質(zhì)。植物蛋白主要由糧食提供，一般糧食中含有4%-11%的蛋白質(zhì)、稻米含8-9%，面粉含10-11%。在植物性十五中，含蛋白質(zhì)最豐富的食品是黃豆：100g黃豆含蛋白質(zhì)35g，豆制品含蛋白質(zhì)均比較豐富。在動物性食物中，一般瘦肉類、魚、蝦類及軟體動物類視頻中蛋白質(zhì)含量為15-20%，牛奶蛋白質(zhì)含量是2.3%雞蛋是12.8%。蔬菜、水果中蛋白質(zhì)含量一般不高，約為3%一下。上班族人群應在日常膳食中多食豆類、豆制品和奶類，適量選用肉類，以補充機體蛋白質(zhì)的需求，預防上班族常見疾病的發(fā)生。
蛋白質(zhì)在體內(nèi)最終分解為氨基酸為人體吸收利用，其中有8中氨基酸在人體內(nèi)不能合成，必須從每日膳食中攝取，否則就不能維持機體氮平衡，造成蛋白質(zhì)中的其他種類氨基酸也不能被利用，這8中氨基酸稱為必須氨基酸，他們是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸，膳食中必須保證實物品種的多樣性以確保它們的供應。 谷類實物中缺少賴氨酸，豆類食物中缺少蛋氨酸，兒動物實物中的蛋白質(zhì)一般氨基酸配比較好，營養(yǎng)價值最高的是淡黃。當然這只是從營養(yǎng)價值方面考慮，蛋白也有膽固醇較高的缺點。其他各種畜肉、禽類、魚、蝦及軟體動物類氨基酸比例都很好，營養(yǎng)價值都較高，特別是魚類、蝦類食物，膽固醇含量一般較低。不同事物混合使用，可使蛋白質(zhì)互補，使其比較接近人體需要的模式，提高了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，我國民間有吃八寶粥的習慣，他用豆類食物中含有較高的賴氨酸補充谷物食物中賴氨酸的不足，用谷類食物中的蛋氨酸補充豆類食物中蛋氨酸的不足，這種做法的營養(yǎng)原理被稱為蛋白質(zhì)互補作用，八寶粥就是一種很好的蛋白質(zhì)互補食品。 由于構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸不同，植物蛋白中賴氨酸偏低，所以一般谷類實物中的蛋白質(zhì)不是幼稚蛋白質(zhì)，二豆類中的蛋白質(zhì)和動物性食物中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。這就是為什么再平衡膳食中要提倡吃一些豆類及其制品。當然除了他是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，豆類食品不含膽固醇也是原因之一。動物性食物的蛋白質(zhì)是以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在每天攝入的蛋白質(zhì)中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應占30%以上，知道了蛋白質(zhì)中氨基酸的組成，知道了什么是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，在每日膳食中就不要支持素食，從營養(yǎng)平衡角度講，長期吃素是對身體沒有好處。
人體在揚中的應激狀態(tài)或床上、感染及某些消耗性疾病情況下，氨基酸的需要量大大增加，一些能在體內(nèi)合成的氨基酸在此時也會發(fā)生缺乏，這些隨機體外界條件的變化而需要量增加的氨基酸稱為條件性必需氨基酸。目前，研究做多的有�；撬�、精氨酸和谷氨酰胺。這三種氨基酸對機體器官系統(tǒng)起著重要作用，�；撬峥梢越档脱褐械哪懝檀己偷兔芏戎鞍啄懝檀嫉乃剑瑫r提高高密度脂蛋白膽固醇水平，這對預防動脈粥樣硬化、冠心病史右移的，機體缺乏牛黃素昂會導致心臟功能減弱，進而引發(fā)心臟病，�；撬釋夏耆巳胨щy和早醒都有較好的質(zhì)量作用，另外，�；撬徇�有調(diào)節(jié)血壓作用。�；撬岽嬖谟谇蓊悺⑿箢�、水產(chǎn)品和奶制品中，其中以海產(chǎn)品中含量較高，如牡蠣、蛤蜊、淡菜等。禽類中收入比肥肉含量高。精氨酸具有調(diào)節(jié)免疫功能的作用，對腫瘤有一定的抑制作用，大蒜有很強的抗腫瘤作用，這與大蒜中精氨酸含量高有一定關系。 營養(yǎng)學家根據(jù)不同年齡、性別、勞動強度及生長發(fā)育需要，提出了沒人每日蛋白質(zhì)的供給量標準。成年上班族人權(quán)每日應攝入100-150g瘦肉，一個雞蛋，加上牛奶和適量豆制品就完全可以保證一天的蛋白質(zhì)需要，45歲以上中老年人常常發(fā)生指甲斷裂、頭發(fā)脫落、肌肉松弛、臉部出現(xiàn)皺紋等衰老的征象，其實這些征象的出現(xiàn)并不是年齡增長的必要結(jié)果，因為無論是頭發(fā)、指甲，還是肌肉都由蛋白質(zhì)組成，要維持它們的彈性和光澤，必須供給足量的蛋白質(zhì)，如適量攝入高蛋白飲食，上述現(xiàn)象可以改善，一些代謝病也可延緩或減少。中老年人蛋白質(zhì)的需求量由于機體吸收能力下降使得其供給量一般角成年人要高10%作用。成年人每千克體重供給蛋白質(zhì)1.16g，60歲以上老年人每千克體重供給蛋白質(zhì)1.27g或占每日總熱能的15%。中老年人每日膳食中蛋白質(zhì)推薦攝入量男性為75-90g,女性為65-80g
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